Bova fo-o

24/9/2011

 

Phở bò chín

 

 

BOVA FO-O  
Buljono por bova fo-o
 
Buljono estas tre grava por la kvalito de la fo-o. Ĝi devas respondi al 4 demandoj: klara, bongusta kaj saleta, kun speciala aromo kaj ĉiam bolanta. Ne estas rekomendite konservi buljonon tranokte. La bolkaldronon oni devas frotporigi  kaj sekigi por forigi la gras-brulodoron, ĝin pretigante por la venonta kuirado.
 
Ingrediencoj:
 
Bov-osto                                              1,5 kg
Bov-vosto                                            1/10 peco
Sukero                                                 15 g
Monosodio glutamate (MSG)               30 g
Fiŝ-peklakvo (nuoc mam) 1                     300 ml
Seka cepo                                            50 g
Freŝa zingibro                                       70 g
Cinamo2                                               2,5 g
Cao ko-o 3                                           2,5 g
Rostita salo                                           100 g
Akvo                                                    10 litroj
 
Kuirmaniero:
-         La bov-ostoj estas enakvigitaj en 10 litroj-bolkaldrono kune kun bov-osto, kaj subakvigitaj. Bolu, kaj kiam la buljono bolas, forprenu la ŝaŭmon, malaltigu la temperaturon, lasante la bolanta buljono iomete ondiĝi. Elŝaŭmigu ankoraŭfoje por totale elpreni ĝin kaj kontinuu boletigi.
-         La cepoj estas rostitaj ĝis bruligita haŭto kaj enmetitaj integrale en la bolkaldronon. Metu kuir-rostitan zingeron en la buljon-kaldronon kun salo. Sekigitaj kaj iomete pistigitaj cinamo kaj cao ko-o estas volvekovritaj en maldika ŝtofo kaj metitaj en la kaldrono. Bolu dum 5-6 horoj ĝis kiam supernaĝas abunda grasa skvametotavolo kaj disiĝas karno de la osto; eltiru la ostojn aŭ klarige transversu la buljonon en alian kaldronon. Antaŭ uzado, almetu sukeron, fiŝpeklakvon, glutamaton en la buljono.
 
Pronotado: Nek uzu porksebon, nek subrostu bulbojn de cepo por doni grasecon al la buljono. La aromoj de bulbo kaj sebo perdigus tiun de la fo-o. Bova fo-o havas naturan grasan aromon, kun pliforta odoro de bova osta medolo kaj karno, kaj leĝere ŝvebanta odoro de cinamo, cao ko-o.
 
FO-O KUN KUIRITA BOVVIANDO
 
Ingrediencoj (por 15 bovloj de fo-o):
 
Kuirita bovviando4                                300 g
Rizplatkuko5                                         2600 g
Buljono                                                4500 ml
Monosodio glutamato                           25 g
Cepo (folioj)                                         100 g
Koriandro (folioj)                                 30 g
Fiŝpeklakvo, vinagro, pipro, paprika saŭco, freŝa papriko.
 
Kiurmaniero:
 
-         Preta buljono (vidu supre)
-         La platkuko estas haketita kaj trempita en sufiĉa kvanto por tuja uzado, ne pli ol 1 kg ĉiufoje. La platkuko ne estu disponeble trempita kaj metita en korbo ĉar ĝi fariĝus pasteca kaj la fo-o malvarmiĝus, perdante sian bongustecon. Kiel trempi: Metu haketitan platkukon en specialan korbeton, metu la korbeton en varma (70 - 80oC) sed ne bojlanta akvo, skuu per vegeto por disirigi la platkukon, levprenu la korbeton, skuu por senakvigi ĝin, kaj metu en bovloj.
-         Kuirita bovviando: Uzu 2an, 3an kategorion de bovviando; pure lavu kaj forprenu malbonkvalitajn partojn; trempu en natura akvo dum ĉirkaŭ 1 horo, eltiru viandon, manpremu iomete por parte elirigi ruĝan akvon, poste dispecigu en diverspecaj viandspecoj (grashava bovaĵo, muskolbovaĵo). Surfadenigu ilin aparte kaj pendigu ilin en hoko por eltiri antaŭe la plirapide kuiritajn pecojn el la kaldrono dum kuirado. La proporcioj por 500 gramoj de freŝviando: Verŝu 1 litron de akvo, 10 g de zingibron (pure lavita kaj dispecigita), 0,5 g de cinamo, 20 ml de fiŝplekakvo, 5 g de salo. Bolu kaj daŭrigu boletetan staton dum unu horo ĝis mola kuireco de la viando, elŝaŭmante se necese6.
-         Eltiru la viandon, metu ĝin en freŝan akvon, lavu por ekplreni la eksternan tavolaĵon, kaj pendigu por senakvigo kaj pli rapida malvarmigo. Uzu akregan haketilon por haketi tute malvarmigan viandon. Haketu nur ĵus antaŭ aranĝo de la fo-o bovlo. La viandpecoj estusmaldike kaj grande hakitaj, transverse al la fibroj.
-         Prenu la blankan parton de pure lavita kaj senakvigita vercepo kaj tranĉu ĝin en 8-10 cm pecoj (aŭ tranĉu la blankajn bukbojn en maldikaj pecoj). Metu ĝin rapide en bojlantan akvon kaj elprenu ĝin. Tranĉu la verdan parton de cepo kaj la bone lavitan koriandron.
 
Kiel aranĝi la bovlon de fo-o:             Metu 160-170 g da rzplatkuko en granda bovlo. Supremetu 18-20 g da haketita viando, surŝutu 6-7 g da verdcepo, koriandro kaj iomete da glutamato. Metu kelkajn cepojn sur la supraĵo. Verŝu 300 ml bojlantan buljonon por submergi la platkukon. Konsumu tute varma, almetante fiŝplekakvon, vinagron (aŭ freŝajn pecojn de lemono laŭ sezono), pipron, saucon el papriko laŭ persona gusto.
 
Postuloj por prilaborita produkto:
-         La platkuko devas esti softa, rompiĝema dum maĉado, ne pulvoriĝema, ne pasteca.
-         La en akvo kuirigita viando devus esti softa, maĉebla, ne grasodora, kun karakteriza bonodoro.
-         La buljono devas esti klara, senĉese bojlanta, grasa kaj bongusta, kun speciala bonodoro de pho-o.
 
Notoj:
(1)   nuoc mam: peklakvo de fiŝoj - vjetnama specialaĵo.
(2)   cinamo: aroma ŝelo de cinamujo, uzata kiel spicaĵo
(3)   cao ko-o: Amomum tsao-ko. La frukto estas uzata kiel spico. Troveblas en ĉinaj spicobutikoj
(4)   bojlita bovviando perdas 45% sian pezon. Do, por havi 300 g bojlitan viandon, necesas 500-550 g freŝa viando.
(5)   Temas pri freŝe preparita rizplatkuko. En eksterlando, oni uzas sekigitan rizplatkukon. Sekvu la instrukciojn de la fabrikanto.
(6)   Post la eltirado de la viando, forĵetu zingeron, cinamon, verŝu la viandbojlakvon en la buljon-kaldronon.  Bojlita viando devus esti preta kaj malvarmiĝita por haketado
 
Nguyen Xuan Thu

 

Nguồn: